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秘伝はない。頑なに伝承することが、秘伝です。
磯じまんの製法は実直です。
大切なものを惜しまず、余計なものは足しません。
素材を育んだ場所と環境にこだわり、
素材の持ち味を生かし、けっして味を付けすぎない。
これこそ、磯じまんが守り続けている伝統です。
3つのこだわり

  • 好適海苔にこだわる
  • 原料の量にこだわる
  • ガラス瓶にこだわる

好適海苔にこだわる 原料の海苔は、「青さのり」にすべし。

青さのり

ビールやワインに適した麦や葡萄の品種があるように、海苔の佃煮には「青さのり」が最適です。
青さのりを佃煮に炊きあげると、
醤油と青さのりの風味がひとつになり、
得も言えぬ伝統の香りと味わいになります。
また、青さのりを乾燥せずに冷凍保存し、
より鮮烈にその風味と持ち味を活かした
海苔の佃煮があります。磯じまんの“生のり佃煮”です。

好適海苔「青さのり」の美味なる秘話。

海苔に含まれる磯の風味の素“ジメチルスルフィド”と醤油の香気成分が混ざり合い、そしてそれを砂糖を加えて煮込むことによりメイラード反応が起こり、のり佃煮は美味しくなります。
青さのりは、肝心なジメチルスルフィドをじつに豊富に含んでいます。

海苔の量にこだわる。のり佃煮は、海苔の佃煮であるべし。

磯じまんののり佃煮は“とろみ”や“てかり(艶)”が無く、自然です。
増粘剤(安定剤)を極力添加せず、
好適な「青さのり」を贅沢に使っているからです。
このため青さのりが大量に必要となり、養殖の青さのりを用いています。
海苔の養殖は、専用の網に種付けした後、
採集するまで人の手は加わりません。
施肥も消毒も一切いたしません。すべてが自然任せです。
そして、きれいな内海で育まれた養殖の海苔は、砂や貝殻、
海藻などの夾雑物が少なく、のり佃煮の安心・安全には欠かせない原料なのです。

原料海苔の使用量比較の秘話。

近年、原料海苔の使用量を減らしたのり佃煮、いわゆる低原料商品が増えています。では、実際どれくらい海苔の使用量が違うのか、磯じまんと他社商品を使って比較してみましょう。下の写真は、中身全量を加水し、攪拌後静置した原料比較画像です。

比較イメージ

磯じまん140g(中央)とA社商品145g(左)、B社商品180g(右)の比較。A社商品は内容量が5g多いにもかかわらず、原料海苔は磯じまんの約60%。B社商品は内容量が40gも多いのに、その原料海苔は磯じまんの約80%しかありません。

ガラス瓶にこだわる。美しさのために、ガラス瓶を使うべし。

磯じまんは創業以来、のり佃煮をガラス瓶に詰めてお届けしています。
それには、もちろん理由があります。
一、ガラス瓶は、密封性が高く、中身の美味しさを長持ちさせます。
一、ガラスは無味無臭。
  そのうえガラスが中の食品に溶け出すことがありません。
一、ガラスは中身に合わせて形状を作りやすく、
  しかも強度があるので、中身を揺れや衝撃から守ります。
磯じまんは、ガラス瓶をこれからも使っていきます。

磯じまんの瓶には、波形の模様がデザインされています。

キャップの開封時の滑り止めとなるのが、瓶にデザインされた磯じまんのマークの波形です。
キャップにも凹凸があり、同じ役割を果たしています。
開封時、 最初の一回だけ“ポン”と音が鳴り、それまで密封されていたことを確認できます。
磯じまんはユニバーサルデザインを採用し、安心・安全に取り組んでいます。

ガラス瓶は、エコロジーじまん。

使用後、回収されたガラス瓶は、粉砕されて新しい瓶の材料(カレット)として再利用されます。
ガラス原料にカレットを混合すると原料の溶解温度が低くなり、省エネとCO2排出量削減につながり、地球温暖化防止に貢献します。

変わらないこと。それも、私たちの誇りです。

串本

和歌山県串本町田子の上流の廃村で見つかった青く光り輝く小さな瓶。
それは、今からおよそ60年前の「磯じまん」の瓶でした。

『先日、和歌山県串本の廃村(50年くらい前)を調査していましたら、それはキレイなブルーの「磯志まん」のびんが何個か出土しました。関東ではあまりお目にかからないのですが、四国で育った私にはとても懐かしく父が食べていたのを思い出し涙が出ました。
串本の山奥で偶然見つけた「磯志まん」の瓶が「家族の営みになくてはならない商品(会社)」とボクは感じました。
その気持ちが一人でも多くのお客様に感じていただけるのであればこんなうれしいことはありません。』
2代目びん

2代目瓶(御徳用大瓶・弊社所蔵)

今回発見されたびん

今回見つかったもの(大瓶)

このお話と掲載の写真は、広告代理店や飲食店などを経営されており、ビールメーカーでグラスの設計をした経験もお持ちという神奈川県の原田様からお寄せいただきました。

 

「磯志まん」の浮彫や弊社の記録などと照らし合わせると、弊社ののり佃煮「磯じまん」で満たせれていた瓶であることは間違いなく、形状などから昭和17年頃から戦後の30年頃(戦中は除く)に使われていた2代目の瓶であり、弊社にも完全な現品が存在しない、大変貴重なものであることがわかりました。
弊社にも、見つかった貴重な瓶のうち1点をお譲りいただき、史料として保管させていただくことになりました。

 

この地に人々の暮らしが存在した確かな証 ー。
私たちの商品が今も昔も生活に根ざし、愛され続けているということを今さらながらに実感し、嬉しさで溢れた瞬間でした。

 

変わらないことの大切さ、伝統を守り続けることの誇りを、時を経ても色褪せないこの小さなガラス瓶の姿に重ね合わせ、これからも創業時と変わらない味わいをひとすじに守り続けることを皆様にお約束します。